Samstag, 6. Januar 2018 39 Kommentare

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings: gedämpfte asiatische Teigtaschen

Normale Menschen machen Teigtaschen, weil sie Appetit darauf haben. Ich mache Teigtaschen, weil ich bei Butlers Bambusdämpfer gesehen habe.
Eine halbe Minute stand ich einfach nur vorm Regal mit dem asiatischen Geschirr, regungslos, und starrte diese Dampfkörbe an. Was nach außen wie eine Absence-Epilepsie aussah, war aber nichts anderes als aktive Konzeptentwicklung. Vor meinem inneren Auge formte sich die detaillierte Vision eines Food-Photography-Settings: Gedämpfte Gyoza-Dumplings kuscheln sich wie Küken ins Körbchen, daneben eine weiße Schale mit kontrastierender Sojasauce und texturgebenden Sesamkörnern, Ess-Stäbchen in einem bestimmten Winkel dazu, die rigide Symmetrie einer Sushimatte, das zufällige Chaos von Schnittlauchröllchen, die Synergie runder und eckiger Formen... "Geht es Ihnen gut?" fragte eine andere Kundin vom mütterlichen Typus. "Äh, was? Jaja. Danke. Alles gut."

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings: gedämpfte asiatische Teigtaschen

Solche Bambusdämpfer gibt es ja schon seit ungefähr immer bei Butlers. Aber erst während unseres Urlaubs auf Mauritius im Oktober 2016 habe ich kapiert, was man genau damit macht. Beim Frühstücksbuffet dort hatte ich nämlich einen besonderen Freund, den Dim-Sum-Mann: Wenn er mich sah, strahlte er und packte vorsorglich die doppelte Menge an Teigtaschen in eben diese Dampfkörbe (aha, es ist also kein Gartenzubehör). Er konnte wetten, dass ich auf sein "Some more?" mit einem zuverlässigen "You bet." antworten würde. 
Mein Mann hatte etwas Ähnliches mit der Pancake-Frau, aber ich wollte immer nur Dim Sum zum Frühstück. In rauen Mengen. Mit dieser würzigen Paste aus frittierten Bohnen, mit Chiliöl und Knoblauchsauce. So gut!

Asiatische Teigtaschen mit Hackfleisch im Bambusdämpfer / Dampfkorb

Nun wusste ich also, dass man in diesen Körben gedämpfte asiatische Teigtaschen zubereitet und dass diese verdammt lecker sind. Seien es japanische Gyoza, chinesische Jiaozi, Dim Sum nach kantonesischer Art, mit Hackfleisch oder mit Garnelen gefüllt, mit scharfer Sauce oder pur... Und Wan Tan gibt es ja irgendwie auch noch. Von der Fachterminologie habe ich ehrlich gesagt keine Ahnung. Hauptsache, asiatische Teigdingsbumse aus diesen Körbchen. Kaum waren wir aus dem Urlaub zurück, rannte ich zu Butlers und kaufte nach der eingangs beschriebenen Glotzepisode so ein Teil.

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings Rezept mit Hackfleisch gedämpft

Also ja, ich hatte durchaus auch Appetit auf Gyoza-Jiaozi-Dim-Sum-Dings. Sehr großen sogar. Aber der visuelle Trigger durch die dekorativen Bambusdämpfer war eben auch nicht unerheblich. Seit 2016 schwebte mir dieses Shooting vor und nun hatte ich endlich die Zeit dazu...

Gedämpfte asiatische Teigtaschen Gyoza Jiaozi mit Hackfleisch Füllung

Und die Zeitung dazu. Muhaaa. Flachwitz der übelsten Sorte - aber hey, mal im Ernst, macht sich diese asiatische Zeitung nicht geil auf den Fotos? Mein ehrerbietigster Dank mit Sieben-Achtel-Verbeugung geht an die Dame im Asiamarkt, die mir die tiefgekühlten Gyoza-Teigblätter darin einpackte. Hoffentlich steht dort nichts Kompromittierendes.

Jiaozi / Gyoza: gedämpfte asiatische Teigtaschen mit Hackfleisch-Füllung im Bambusdämpfer

Natürlich kann man den Teig für die Gyoza selber machen, aber ich hatte die Nase noch voll von den selbstgemachten Ravioli mit Ziegenkäse, brauner Butter und Salbei. Bloß keine unnötige Muskelmasse aufbauen. Im Asiamarkt gibt es so schöne Päckchen mit fertigen tiefgekühlten Teigkreisen, die perfekt gleichmäßig geformt sind. Die weinen bestimmt, wenn man sie nicht kauft. Und dann bekommt man auch keine dekorative Zeitung mit. Ich sag's nur...

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings falten Rezept Hackfleisch Füllung

So kann man sich ganz auf die Füllung und auf das Falten der Teigtaschen konzentrieren. In die Hackfleischfüllung wurde alles reingesteckt, was die Gyoza so richtig schön umami-würzig macht. Mein Mann war sehr angetan. Und die Standardabweichung der Faltenbreite ist mit +/- 1.5 Millimetern minimal. 

Jiaozi, Gyoza gedämpfte asiatische Teigtaschen Rezept Dumplings

Rezept für 30 gedämpfte asiatische Teigtaschen (Gyoza oder Jiaozi) mit Hackfleisch-Füllung:

30 fertige Teigkreise (Asiamarkt, Tiefkühltruhe)
4 EL Sesamöl
4 Knoblauchzehen, geschält
20g frischer Ingwer, geschält
2cm frische Chilischote (bzw. nach Geschmack)
2 gestrichene TL brauner Zucker
400g gemischtes Hackfleisch
60g Frühlingszwiebel
2 EL Sherry
3 EL Sojasauce
3 EL Hoisin-Sauce
1 TL 5 Spices (chinesisches Fünfgewürz aus Zimt, Anis, Koriander, Nelke und schwarzem Pfeffer)
Ggfs. Salz und Pfeffer nach Geschmack

Asiatische Teigtaschen falten und dämpfen im Bambusdämpfer Rezept

1. Den Gyoza-Teig langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Taut er zu schnell auf, bildet sich Flüssigkeit und weicht die Teigkreise auf.

2. Bambusdämpfer vorbereiten: Damit die Teigtaschen nicht ankleben, einen Kreis aus Backpapier in jeden Dämpfkorb legen. Mit einem Schaschlikspieß Löcher hineinpieken, damit der Dampf besser durchkommt.

3. Nun die Hackfleischfüllung:

a) 4 EL Sesamöl in eine Pfanne geben und erhitzen.
b) 4 Knoblauchzehen ins Öl pressen. 20g Ingwer sowie ca. 2cm Chili fein hacken und ebenfalls ins Öl geben. 
c) 2 TL braunen Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
d) Die Hitze hochstellen, 400g Hackfleisch zugeben und scharf anbraten. Nicht zu viel rühren, damit das Hackfleisch bräunt und Röstaromen entwickelt.
e) 60g Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocknen, in feine Ringe schneiden. Das Hackfleisch an den Pfannenrand schieben, die Hitze wieder auf mittel reduzieren. Ggfs. nochmal etwas Sesamöl in die Mitte der Pfanne geben und die Frühlingszwiebel darin anbraten. Verrühren.
f) Mit 2 EL Sherry und 3 El Sojasauce ablöschen, verdampfen lassen.
g) Mit 3 EL Hoisin-Sauce, einem TL chinesischem Fünfgewürz und Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

4. Teig vorbereiten: Die Teigblätter aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Teigkreis auf die Arbeitsfläche legen, Finger in ein Schälchen mit Wasser tauchen und den Rand des Kreises einmal rundherum leicht benetzen. Die Teigtaschen kleben dann besser zusammmen.

5. Teigtaschen falten: Auf den Teigkreis mittig einen gehäuften TL Füllung geben. Teigkreis vorne und hinten so hochnehmen, dass er ungefähr einen Halbmond bildet (wie ein Taco). Nun in den vorderen Teigrand eine kleine Falte kneifen, nach rechts klappen, andrücken, nächste Falte... Mit etwas Übung schiebt man den Teig quasi zusammen und rüscht ihn auf wie eine Gardine. Der hintere Teigrand bleibt gerade.

6. Dämpfen: Einen Topf wählen, in dem der Garkorb gerade so stecken bleibt. Wenn er nach unten rutscht, einen Tortenring aus Stahl in den Topf stellen oder ein Kuchengitter über den Topf legen. Topf zu ca. einem Drittel mit Wasser füllen, zum Sieden bringen. Teigtaschen ins Körbchen legen (nur eine Lage pro Körbchen, die Dinger kleben ganz gern) und dieses ein- bzw. aufsetzen. Das Körbchen darf nicht im Wasser baden.

7. Nach ca. 10 bis 15 Minuten im Dampfkorb sind die Teigtaschen fertig.

Rezept asiatische Teigtaschen mit Hack Gyoza Jiaozi Dim Sum

Tipps:

Probiert die Hackfleisch-Füllung erstmal, bevor ihr Salz und Pfeffer zugebt. Sie ist an sich schon recht würzig.

Kauft Hoisin-Sauce! Ihr werdet es lieben. Damit habt ihr diesen typischen Asia-Umami-Geschmack jederzeit fertig in einer Flasche. Alternativ geht auch Austernsauce.

Ein paar klein gehackte Garnelen machen sich gut in der Füllung. Dazu passt Austernsauce fast besser als Hoisin-Sauce.

Darauf achten, dass die Füllung keine zu großen Stücke enthält. Je feiner alles gehackt ist, desto gleichmäßiger werden die Gyoza.

Die Dumplings mit etwas gehacktem Schnittlauch, Sesam, Sojasauce und / oder süß-saurer Chilisauce servieren. Die Blättchen auf den Bildern sind Thai-Basilikum.

Bei Resten: Die Teigtaschen können ungedämpft durchaus einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden und erst am nächsten Tag gedämpft werden. Die Fleischfüllung ist ja nicht mehr roh.
Sind die Teigtaschen schon gedämpft, ist der Teig am nächsten Tag ein wenig hart und glasig, lässt sich aber auch nochmal aufdämpfen.

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings: asiatische Teigtaschen Rezept mit Hackfleisch Füllung

Und was steht jetzt auf diesem Zeitungsblatt? Hm? Ich wüsste das schon ganz gerne. Wobei ihr mir jetzt alles Mögliche erzählen könnt, ich kann es ja doch nicht kontrollieren...