Donnerstag, 10. November 2016 28 Kommentare

Hirschgulasch Pie mit Maronen & Teighaube / Food-Wine-Pairing

Werbung* für Marrenon*

"Oh lecker, Zwetschgendatschi mit Haube!" "Mmmh, Schokokuchen!" "Cool, ein großer Pott Nutella!" Das waren ungefähr die Reaktionen, als ich ein Vorschaubild von diesem Pie auf Instagram postete. Njaaa, nicht ganz. Eher Hirschdatschi. Aber in gewisser Weise war die Schokoassoziation nicht ganz falsch: Wir haben hier tatsächlich ein köstlich-würziges Hirschgulasch mit Maronen unter der Teighaube, verfeinert mit ein wenig Schokolade. 

Hirschgulasch Hirschragout Pie mit Maronen und Teighaube

Das Hirschgulasch habe ich letzte Woche mitten in der Nacht gekocht - viel zu spät angefangen, und oh, das Hirschfleisch muss ja erst auftauen, und ach ja, Gulasch soll man ja ca. 2 Stunden köcheln... Aber kurz vor halb drei war es fertig. Einen Bissen probiert und gedacht: "Boah. Geil." Das Fleisch war super zart, der Wildgeschmack kam fein zur Geltung, cremige Maronen und eine glänzende, würzige Sauce machten es perfekt. Schlafen ging dann gar nicht mehr in der Nacht vor Aufregung, ich lag wach wie so ein verknallter Ersti. Wegen Gulasch. Das muss man nicht verstehen.

Pie Herbstblätter Dekor aus Teig ausstechen

Am nächsten Tag bekam das Hirschgulasch noch eine Haube aus Teig in Form von ausgestochenen Herbstblättern. Damit war es dann nicht nur der leckerste, sondern auch der schönste deftige Pie der Welt. 
Ein Glück, denn es sollte diesmal auch besonders gut werden! Ich habe das Rezept nämlich als Partner zu einem großartigen Wein entwickelt, dem Grand Marrenon Rouge* - ein südfranzösischer Rotwein aus der Appelation Luberon, gelegen zwischen Rhône und Provence, gekeltert aus Syrah und Grenache Noir, im Barrique gereift. 

Weinglas Rotwein Grand Marrenon Rouge Syrah Grenache

Der Grand Marrenon Rouge* war natürlich schon während der theoretischen Rezeptentwicklung, während des gesamten Kochvorgangs und hinterher beim Essen mit dabei. 
Was für ein Wein! Tiefdunkel und schön, fast schon violett in seinen Reflexen. Mit der ersten Nase steckt man inmitten von fruchtigen, reifen Johannisbeeren und Brombeeren auf einer cremigen Ganache aus dunkler Schokolade, leicht überpudert mit Vanillezucker. 
Und dann im Mund: Bäääm! Kraftvoll, körperreich, großzügig, konzentriert. Die Waldfrüchte bleiben, entwickeln sich, gehalten von einem weichen, aber straff gewebten Tanninkorsett. Dazwischen blühen ein paar Veilchen auf den warmen, sanften Holznoten vom Barrique. Wäre der Wein eine Geschichte, hätte diese einen dramatischen Spannungsbogen. Wäre er ein Ton, würde er noch lange nachhallen. Und wäre er ein Kerl, hätte er verdammt viel Rückgrat und würde einen mit starken Armen über die sonnengewärmten Kräuter der Garrigue tragen.

Hirschgulasch mit Maronen und Schokolade

Äh, was? Okay, möglicherweise ist ein kleines Gläschen Grand Marrenon auch beim Schreiben dieses Posts dabei. Aber ich lasse das mal so stehen. Liest sich morgen früh um 8, nüchtern bei einem Kamillentee, bestimmt witzig. 
Jedenfalls ist der Wein selbst ja nur ein Teil der Geschichte. Stichwort Food-Wine-Pairing: Warum passt denn nun ausgerechnet ein deftiges Hirschgulasch mit Maronen und einem Hauch Schokolade so gut zu diesem Wein? 

Hirschgulasch Hirschragout mit Maronen herzhafter Pie

Beim Food-Wine-Pairing ist das Ziel die Harmonie zwischen Wein und Essen. Am besten merkt man sich die praktischen Konsequenzen mit einem etwas plakativen Vergleich, Gender-Bewusste mal kurz weghören: Wir wollen kein sich ankreischendes Pärchen, sondern Verliebte auf der Parkbank. Dabei ist der Wein die Frau. Daraus ergibt sich alles Weitere:

1. Im Zweifelsfall lieber sie gut dastehen lassen. Der Herr (= das Essen) kann galant unterstützend zurücktreten. 

2. Sie muss immer die Süßere sein. Bei herzhaftem Essen kein Problem - zum Dessert sollte man dann schon eine Ortega Trockenbeerenauslese statt einem mineralischen, säurebetonten Riesling rausholen.

3. Bitter und bitter ist nicht gut. Wenn der Wein schon bitter (weil tanninreich) ist, sollte das Essen dazu zum Ausgleich fett und fleischig wohlschmeckend sein. Merkt euch einfach Hannelore und Helmut.

4. Für die Säure gilt dasselbe: Hat der Wein viel Säure, kann fettes oder süßes Essen das perfekt ausgleichen (= ist die Olle grantig, hilft Sahnetorte).

5. Ein Minimum an Augenhöhe muss sein: Ein Wein mit ordentlich Wumms kann durchaus ein deftiges Essen an seiner Seite vertragen. Und ist das Essen sehr deftig, balanciert ein Wein mit hohem Alkoholgehalt das aus. 

Food Wine Pairing Tipps

Dementsprechend wäre unsere kraftvolle, körperreiche Madame Marrenon von einem leichten Hühnerfrikassee eher gelangweilt. Mehr Spaß hat sie mit wild und würzig! Da ihre Tannine zwar gut eingebunden, aber durchaus präsent sind, geben wir außerdem fett und fleischig in die Dating-Portal-Suchmaschine ein. Dank ihres süßen Parfums darf aber auch er gerne ein wenig nach Schokolade duften, ohne dass er ihr die Show stiehlt. Und mit Wild, Maronen und Thymian erinnert er sie an ihre Heimat, das Luberon.

Weihnachtsessen: Hirschragout mit Maronen unter der Teighaube

Et voilà, der Traumpartner für Madame Marrenon: Hirschgulasch Pie mit Maronen und Schokolade

Für 4 Personen:

1000g Hirschgulasch-Fleisch (anderes Wild geht auch, z.B. Reh oder Wildschwein)
2 Zwiebeln
1 EL Öl
400ml Rotwein (zum Kochen tut es Dornfelder - duck und weg)
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
2 Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
30g getrocknete Pilze (gerne ein Mix, Steinpilze, Pfifferlinge...)
100ml Wasser zum Einweichen der Pilze
2 Karotten (ca. 200g)
100g Lauch
100g Pastinaken
100g Sellerie
30g dunkle Schokolade
1 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
200g fertig geschälte und vorgegarte Maronen

Butter zum Fetten der Form
500g Pizzateig, selbstgemacht oder fertig
1 Eigelb

1. Das Hirschfleisch in kleinere Stücke schneiden, Faszien so gut wie möglich entfernen. Eventuell austretenden Fleischsaft für später auffangen.

2. Zwiebeln schälen, würfeln und in einem weiten Topf / Bräter in Öl anbraten. 

3. Die Fleischwürfel zu den Zwiebeln in den Topf geben und von allen Seiten kräftig auf höchster Stufe anbraten. Eventuell austretende Flüssigkeit abschöpfen und auch für später beiseitestellen.

4. Mit 250ml Rotwein ablöschen, auf höchster Stufe den Alkohol kurz verkochen lassen.

5. Gewürznelken, Wacholderbeeren, abgerebelten Thymian und Lorbeerblätter zugeben. Mit Deckel ca. 60 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Zwischendurch umrühren.

6. In der Zeit die Pilze in 150ml lauwarmem Wasser einweichen.

7. Karotten, Lauch, Pastinake und Sellerie waschen, putzen, ggfs. schälen und in kleine Würfel schneiden.

8. Nach Ablauf der 60 Minuten das Gemüse und die Pilze mitsamt Einweichwasser in den Topf geben. Die restlichen 150ml Rotwein und ggfs. Fleischsaft / Bratflüssigkeit zugießen. Weitere 30 Minuten köcheln oder länger, falls das Fleisch noch nicht zart ist. Bei Bedarf mehr Rotwein / Fleischbrühe nachgießen.

9. Zum Schluss die Schokolade zum heißen Gulasch geben und darin schmelzen lassen (schmeckt man fast nicht raus, sie sorgt nur für eine dezente Süße und macht die Sauce sämig und glänzend). Crème fraîche unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Maronen unterheben. 

10. Eine Auflaufform fetten (z.B. ovale Ofenform, ca. 25cm Länge). Mit dem ausgerollten Teig auskleiden. Ca. ein Drittel vom Teig zurückhalten, daraus Herbstblätter oder andere Motive ausstechen. Hirschgulasch in die mit Teig ausgekleidete Form füllen. Mit den ausgestochenen Teigformen belegen. Ein Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren und den Teig damit bepinseln. Ca. 25 Minuten bei 200 °C backen (bis der Teig goldbraun und durch ist, je nach Backofenleistung).

Hirschgulasch mit Maronen und Schokolade als herzhafter Pie unter der Teighaube

Wäre das nicht was fürs nächste Herbstwochenende, für einen gemütlichen Winterabend oder sogar für Weihnachten? Das Rezept für das leckerste Hirschgulasch der Welt habt ihr, den Grand Marrenon Rouge* gibt es im Wein-Fachhandel oder bei vielen Wein-Onlineshops.
Hach, diese beiden... Einzeln schon so gut und zusammen noch viel besser. Wie Romeo und Julia. Homer und Marge. Charles und Camilla. Jon und Ygritte. Samson und Delilah. Helmut und, ach ja, Maike. Wobei mir gerade auffällt, diese Pärchen haben alle entweder einen Knacks, sind tot oder fiktiv. Oder alles zusammen. Bleiben wir lieber bei Gulasch und Wein.

Kommentare :

  1. Holy shit! Ich kann mich uns zwei sehr gut beim Schnabulieren dieser Köstlichkeit inklusive des hochgelobten Weines vorstellen. Selbst Schuld, bei solchen Beschreibungen. "Auf starken Armen getragen"? Dein Ernst? Hmmmhh, dazu sage ich jetzt besser nix, aber "big sister" macht sich da gerade so ihre Gedanken, you know. ;-) Und was schlägste als Nachtisch vor?

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    1. Oh! Wenn die Beschreibungen bewirken, dass Big Sis zum Futtern, Weinchen trinken und Quatschen vorbeikommt, hau ich glatt noch ein Kapitel raus ♥ Nachtisch, hmmm... Ich schulde dir ja noch Chocolate Chip Cookies, aber meinste, das passt? Nicht so richtig als Nachtisch, oder?

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    2. Deal! Den Nachtisch bringe ich dann mit ♥

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    3. Ha, klasse. Dann wünsche ich mir bitte deine Roggenwaffeln mit Mandelcreme!

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  2. Der Wein könnte mir egaler nicht sein, aber für den Hirsch-Schoko-Datschi würde ich jetzt so einiges tun ;)!

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    1. Deinen Post zum Thema hab ich noch gut in Erinnerung :) Wir zwei stoßen dann einfach mit Traubensaft an, ja?

      Pssst, "so einiges" ist gar nicht nötig, es reichen die Schritte 1 bis 10... Wobei, das IST so einiges :D

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  3. oh sieht das lecker aus. da bekomme ich direkt hunger. Die Fotos sind auch sehr toll. Wünsche dir noch einen Schönen Abend.

    lg Nad
    http://www.beauty-nsonnenschein.blogspot.de

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  4. so viel koch- und bildpoesie... bin ganz verzaubert :)

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    1. Die Nummer mit den ausgestochenen Blättern zieht bei mir auch immer wieder. Hatte das ja schon 2013 auf einem Pflaumen-Cheesecake, konnte es aber nicht lassen :)

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  5. Scharfes Teil und absolut Weihnachtstauglich *_*. Dafür steht eh noch nichts auf dem Plan, du bringst einen schon ganz arg in Versuchung dein Hirschgulasch nachzukochen. Wie gerne hätte ich jetzt schon eine Portion hier *sabber*.

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    1. Für Weihnachten ist das echt total super, weil: Du kannst es einen Tag vorher vorbereiten und musst es am Tag selbst nur noch in Teig packen (wenn man das überhaupt machen will). Und die Kochzeit ist zwar lang, aber die meiste Zeit köchelt es ja selbständig vor sich hin. Go for it :)

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  6. Wow, da hast du uns aber alle mit deinen tollen Bildern (Text und Fotografie) umgehauen. Verwirrt hat mich nur, dass der Wein erst der Kerl mit den starken Armen ist und dann doch die Frau... Na schön, Gleichberechtigung muss irgendwie sein, oder? Jedenfalls hätte ich wahnsinnig gern probiert, und wenn's nachts um halb drei gewesen wäre ;) Das Rezept mit dem Wein dazu klingt wahnsinnig gut - und das obwohl ich bisher eigentlich nur Weißwein trinke :D

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    1. Oh. Stimmt. Noch ein Glas mehr und ich hätte behauptet, der Wein wäre das Baby :D

      Weißwein mag ich generell auch lieber als Rotwein. Bei Rotwein kommt es sehr auf den Wein an, ich mags zum Beispiel gar nicht, wenn die Tannine so pelzig und bitter sind!

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  7. ....Hannelore und Helmut...oh Vera, ich lieg unterm Schreibtisch...Danke für den Lacher am Morgen und die Inspiration...du bist der Knaller...
    Liebe Grüße
    Beate

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    1. Eigentlich total gemein vor mir 😆 Aber Helmut wird es schon nicht lesen.

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  8. Du siehst schlank aus und weißt dich auch nach einem Gläschen Wein noch eloquent auszudrücken.
    Annette

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    1. Danke dir für diese nette Charakteristik! Ich überlege ernsthaft, das als neue "Über-mich"-Beschreibung zu verwenden...

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  9. Die Fotos sind ja echt schön geworden. Woher hast du denn den Hintergrund?
    Finde ich generell eine tolle Idee, das Ganze als Pie zu machen.

    Übrigens würde ich mich einmal sehr über einen Blogging Tipps Post von dir freuen, zu Fotografie oder zu Reichweitenaufbau,.... Hab nämlich gerade deinen alten gelesen.

    Lg.

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    1. Danke dir! Das ist eine Fototapete, gibt es im Baumarkt oder online.

      Zum Geschmack trägt das bisschen Teig ehrlich gesagt nicht viel bei, aber es macht halt optisch was her ;)

      Oh ja, ich könnte mal wieder Blogging Tipps posten, lang nicht mehr gemacht... Ist hiermit in Planung!

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  10. Ich mag kein Wild. Ich mag keinen Rotewein. Aber ich mag deinen Blogpost! So sehr, dass ich mir direkt ein Stück Pie und ein Glas Rotwein vor mich wünsche :)
    Liebst, Alexandra

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    1. Haha, wenn das mal kein Kompliment ist :D Merci! Sind die hübschen Herbstblätter schuld?

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  11. Moa, ich liebe sowohl Wildgulasch, als auch Maronen. Das Rezept muss unbedingt mal ausprobiert werden!

    Liebe Grüße,
    Jenny

    http://imaginary-lights.net

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    1. Dann ist das auf jeden Fall was für dich :) Lass es dir schmecken!

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  12. Also die Rotwein-Beschreibung klingt jetzt so lecker, dass ich glatt morgens um halb 10 schon Lust drauf hätte ;)
    So als Vegetarier wäre mir auch die Schoko-Pie Variante lieber, aber rein optisch präsentiert sich auch dein ehemaliger Hirsch ganz anmutig!
    Liebe Grüße,
    eLLy

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    1. Rein optisch könnte es ja eigentlich auch Schokolade sein. Ich weiß nur nicht, ob das gut oder schlecht ist... 😁

      Waaas, Rotwein so früh morgens? Du bist ja hartgesotten. Ich trinke um die Uhrzeit immer nur Rieslingschorle, Rotwein geht erst ab 13 Uhr!

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  13. Ich bin immer wieder begeistert über deine bildhafte Sprache. Das Rezept ist der Hammer und ich kann mir das sowas von lecker vorstellen!!! Vielen Dank für so viel Rezept, Humor und Rotwein. LG Undine

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    1. Vielen Dank für so ein tolles Kompliment, liebe Undine!

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