Dienstag, 22. August 2017 21 Kommentare

Eis am Stiel mit schwarzer Johannisbeere, Marzipan & Amarettini

Werbung* für granini*

Buhuhuu. Ich bin eine unfähige Food-Fotografin. Bald muss ich wieder als Arzt arbeiten, BUHUHUUU! Warum? Okay, schaut euch mal die Bilder an. Darauf ist Eis am Stiel mit schwarzer Johannisbeere, Marzipan-Mascarpone-Creme und Amarettini zu sehen, nicht wahr? So, und was gehört unabdingbar auf Fotos von Eiscreme-Popsicles mit schwarzer Johannisbeere? Rischdisch. Schwarze Johannisbeeren. Alles andere kann fehlen, die Amarettinibrösel, das farblich passende Tuch, das Eis. Aber die Beeren hätten hier hin gemusst. Damn.

Eis am Stiel mit schwarzer Johannisbeere, Marzipan, Mascarpone, Amarettini

Dabei habe ich es echt versucht. Fünf Obst- und Gemüsemärkte abtelefoniert, zwei Hofläden abgerannt, auf dem Markt gewesen, rote Johannisbeeren gekauft, fotografiert und probiert, ob man sie mit Lightroom schwarz machen kann (nein, kann man nicht). Vor zwei Wochen gab es die Biester noch überall und jetzt? Wie vom Erdboden verschluckt. 
Dass ich vor einer Woche noch den Tiefkühler voll damit hatte, die Beeren aber komplett für meine Frozen-Berry-Spielereien verbraten habe (obwohl ich wusste, dass ich dieses Eis-Rezept mit schwarzer Johannisbeere entwickeln wollte) macht es nicht weniger bitter. 

Eiscreme Popsicles Rezept mit schwarzer Johannisbeere und Marzipan

Umso besser, dass granini die schwarze Johannisbeere zu "Unserer Frucht des Jahres" gekürt hat. Bei granini gibt es die seltenen Beerchen jetzt nämlich nicht nur an zwölfeinhalb Tagen im Jahr, sondern noch eine gute Weile länger. Das ist äußerst hilfreich, sowohl bei der Zubereitung von Popsicles mit schwarzen Johannisbeeren als auch bei der Foodfotografie. Man muss nur das hübsche Hochglanz-Johannisbeer-Bildchen auf der Flasche ausschneiden und zum Eis legen. Merkt kein Mensch, hähä.

granini schwarze Johannisbeere "Unsere Frucht des Jahres"

Im Hause granini haben sie aber nicht nur fähige Food-Fotografen, sondern auch versierte Produktentwickler. Ich stelle mir das gar nicht so trivial vor, bei der schwarzen Johannisbeere eine gute Balance aus fruchtig-süß und säuerlich-herb hinzukriegen... Praktisch der Masterquest für Saftmacher. Das ist hier perfekt gelungen. Und wie alle granini Produkte ist granini Schwarze Johannisbeere* 100% vegan, enthält weder Farb- noch Konservierungsstoffe und die Flaschen sind frei von Weichmachern und Bisphenol A. 
Falls ihr also auch solche Fans von Special Editions seid und euch die Flasche im Supermarkt begegnet, nehmt mal eine mit! Sehr fein, zum Beispiel mit einem guten Winzersekt. Macht es aber nicht wie ich und richtet das Ganze, inspiriert von den Dellen in der Flasche, reflexartig im 0,5l-Dubbeglas an. Ein Sektglas sollte hier völlig ausreichen.
Und am allerbesten schmeckt die schwarze Johannisbeere natürlich, wenn man Nachtisch daraus macht: Panna Cotta, GranitaWackelpudding, Sorbet...

Eis am Stiel Eiscreme Popsicles Rezept mit schwarzer Johannisbeere, Marzipan

...oder dieses Eis am Stiel mit schwarzer Johannisbeere, Marzipan-Mascarpone-Creme und Amarettini-Bröseln. Hier ist das Rezept für 8 Eiscreme-Popsicles à 65 ml bzw. eine Eisform, die insgesamt 520ml fasst:

120g Mascarpone
100g gesüßte Kondensmilch (die dickflüssige aus der Dose)
50g Marzipan
300ml granini Schwarze Johannisbeere
ca. 12 Amarettini

1. Mascarpone, gesüßte Kondensmilch und Marzipan in einen kleinen Topf geben. Mit dem Pürierstab gründlich durchpürieren. 

2. Die Masse unter Rühren auf niedriger Hitze erwärmen, bis sie dünnflüssiger wird (so lässt sie sich ordentlicher in die Förmchen gießen und bildet einem glatten Rand als Abschluss). Durch ein Sieb passieren, um Klümpchen herauszufiltern.

3. Die Eisförmchen jeweils zu einem guten Drittel mit der Mascarponecreme füllen. Für eine gute Stunde in den Tiefkühler stellen. 

4. In der Zeit die übrige Mascarponecreme mit 300ml granini Schwarze Johannisbeere auffüllen und nochmal gut durchpürieren. 

5. Nach Ablauf der Stunde die Holzstiele in die Mascarponecreme stecken und den Johannisbeermix darüber gießen. Mindestens 5 weitere Stunden oder über Nacht gefrieren lassen.

6. Kurz vor dem Servieren die Amarettini in einem Mörser oder einer Plastiktüte klein krümeln.

7. Um das Eis am Stiel aus der Form zu lösen, Wasser mit Raumtemperatur von außen über die Form laufen lassen. Die Popsicles in die Amarettinibrösel tauchen - am besten so oft wie möglich...

Schwarze Johannisbeere Eis Popsicles Rezept mit Mascarpone und Amarettini

Die Kombination schwarze Johannisbeere mit Marzipan (Mandel, Bittermandel, Amaretto...) stammt übrigens aus dem Geschmacks-Thesaurus von Niki Segnit. Wenn ihr mich fragt, total genial. Irgendetwas haben diese Aromen an sich, dass sie sich zur Perfektion ergänzen. Fruchtig-säuerlicher Spätsommer trifft auf kuschelig-süßen Frühherbst. Schwer zu beschreiben, muss man probiert haben. 
Ein bisschen traurig bin ich ja immer noch über die fehlenden schwarzen Johannisbeeren auf meinen Eis-Fotos... Aber hey, im Rezept kommen streng genommen gar keine frischen Johannisbeeren vor. Das wäre nichts anderes als Beschiss gewesen - und Schwindelei bei Foodfotos, also nee, da denke ich ja im Traum nicht dran.



Sonntag, 6. August 2017 33 Kommentare

Smoothie Art: Ideen für Smoothie Bowls & Stacks, Galaxy Smoothie

Irgendwie bin ich da so reingerutscht. 
Zuerst hatte ich einfach nur verschiedenfarbige Smoothies übereinander in ein Glas geschichtet. Dass so etwas Smoothie Stack heißt, wusste ich damals noch gar nicht. 
Dann habe ich ein bisschen auf Instagram rumgetrollt und diese schicken gefrorenen Beeren gesehen (möchte man zwar nicht essen, aber hey, es sieht toll aus). Nach ein paar Fehlversuchen hatte ich den Trick ganz gut raus (in diesem Blogpost gibt es Tipps zu Schichtsmoothies und gefrosteten Beeren). 
Und irgendwann eskalierte es, indem ich schlumpfblaues, rein pflanzliches Butterfly-Pea-Pulver in Thailand bestellte. Seitdem wurden immer kuriosere Smoothie Art Kunstwerke wie zum Beispiel eine blaue Galaxy Smoothie Bowl fabriziert. Ich fror Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren, Kirschen und Bananen in rauen Mengen ein und kaufte Zuckersterne zum Dekorieren. 

Smoothie Art Smoothie Stack rosa grün Sterne Nice Cream gefrorene Beeren

Dieser Smoothie Stack in Grün und Rosa ist die neueste Spielerei, frisch von heute Nachmittag. Zum Frühstück veranstalte ich natürlich nicht so einen Aufriss, ist ja klar. Das ist eher eine Sonntagnachmittags-Beschäftigung, statt Capoeira, Window Color oder Spülmaschinensieb ausreinigen. 
Als Basis für einen nicht zu flüssigen, cremigen Smoothie eignen sich gefrorene und pürierte Bananen perfekt, auch als Nice Cream oder Nana Ice Cream bekannt. Dazu schält man mehrere Bananen, schneidet sie in kleine Stücke und friert diese auf Vorrat ein. Ganze Bananen einzufrieren kann ich nicht empfehlen, die Dinger bekommt man nicht mehr klein - selbst wenn man es schaffen sollte, die Schale zu entfernen. Aber die gefrorenen Stückchen sind kein Problem für einen guten Mixer, der auch Crushed Ice zubereiten kann. Diese Creme aus gefrorenen Bananen hat genau die richtige Konsistenz für Smoothie Art und läst sich super einfärben.  Hier zum Beispiel mit Matcha für die grüne Schicht und Johannisbeermarmelade für die rosafarbene Schicht.

Galaxy Smoothie Bowl mit Butterfly Pea Pulver und Zucker Sternen

Mit Nice Cream bekommt man auch problemlos Swirls hin, wie bei dieser Galaxy Smoothie Bowl. Hierfür lässt man die verschieden eingefärbten Bananen-Eiscremes antauen, bis sie etwas flüssiger werden. Gleich zimmerwarme Bananen zu pürieren funktioniert nicht so gut, das wird zu gelb. Ich stelle mir das so vor, dass die zerschlagenen Eiskristalle in der Nice Cream andere Brechungseigenschaften haben und für eine weißlichere Optik sorgen..?!
Die Zuckersternchen sind von Belle de Sucre, die gibt es in Neustadt an der Weinstraße und höchstwahrscheinlich auch im Internet zu kaufen.

Smoothie Art Smoothie Stack grün blau Kiwi Blumen
Und wo wir schon gerade pseudowissenschaftlich unterwegs sind: Es lebe die Adhäsion! In diesem Smoothie Stack kleben die Kiwischeiben nämlich durch reine Adhäsionskräfte am Glasrand. Einfach eine Kiwi in dünne Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher Blumen, Herzen, was auch immer  ausstechen und von innen ans Glas drücken. Hält. Ganz ohne Kleber. Nur sollte man dann relativ schnell den Smoothie einfüllen, da die Obstscheiben sonst abrutschen. Der Smoothie fixiert sie an Ort und Stelle.
Nachtrag: Am besten klappt es mit Früchten, die ein glattes, biegsames Fruchtfleisch haben. Erdbeeren, Kiwis und Pitahaya sind optimal, Wassermelone wäre zum Beispiel zu porös und zu spröde.
Ach ja, ist dieser kontrolliert-unkontrollierte Überlauf nicht heiß? So ein gewolltes Geklecker ist DAS Must-Have für den perfekten Angeber-Smoothie. 


Blauer Smoothie Schmetterlingserbsen Pulver Butterfly Pea Powder

Hier sieht man ganz rechts im Bild mal das Butterfly Pea Pulver für blaue Smoothies. Sieht giftig aus, ist aber rein pflanzlich aus der Schmetterlingserbse. Ich hatte mir 10g über Etsy in Thailand bestellt, der Shop heißt HiHerb, aber das Pulver kam erst nach 4 Wochen an und super günstig und CO2-neutral war die Aktion auch nicht gerade. Viel empfehlenswerter ist eigentlich die Blaualge Spirulina, das Pulver bekommt man in vielen deutschen Onlineshops oder sogar im Biomarkt. Das Spirulina-Blau ist nicht so schlumpfig, eher türkis, aber auch sehr schön. 
Das Schmetterlingserbsenpulver schmeckt übrigens genau nach gar nix. In Asien wird traditionell blauer Tee daraus gemacht, der beruhigend und "heilend" wirken soll - naja. 
Und da letztens die Frage bei Instagram kam, wie ich diese Fotos mit meiner Hand im Bild mache: Den Remote-Drive einstellen und die Kamera aufs Stativ packen, am besten an einen Auslege-Arm, damit sie über dem Set schwebt und keine störenden Stativbeine im Weg sind (Bildstabilisator deaktivieren, wenn vorhanden). Bei Flatlays blende ich immer ordentlich rein, um die f/14. Fokussiert wird manuell. Wenn alles passt, kommen ganz zum Schluss die gefrorenen Beeren dazu. Jetzt heißt es schnell sein: Hand ins Bild halten und mit dem Fernauslöser abdrücken. Mit Hilfe einer Handy-Auslöseapp kann man das Bild sogar live sehen, falls man kein klappbares Display an der Kamera hat. 
Der beste Trick überhaupt ist aber, die Hand bis kurz vor dem Auslösen ein paar Sekunden strack in die Höhe zu halten. Sieht politisch etwas fragwürdig aus, aber dadurch verschwinden etwaige Venen auf dem Handrücken, die nicht schön aussehen und die man sonst wegretuschieren müsste. 
So - das ist mein aktueller Kenntnisstand zum Thema Smoothie Art. Wenn ihr noch Fragen habt oder Ideen für coole Smoothie Bowls, immer her damit...