Samstag, 6. Januar 2018 39 Kommentare

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings: gedämpfte asiatische Teigtaschen

Normale Menschen machen Teigtaschen, weil sie Appetit darauf haben. Ich mache Teigtaschen, weil ich bei Butlers Bambusdämpfer gesehen habe.
Eine halbe Minute stand ich einfach nur vorm Regal mit dem asiatischen Geschirr, regungslos, und starrte diese Dampfkörbe an. Was nach außen wie eine Absence-Epilepsie aussah, war aber nichts anderes als aktive Konzeptentwicklung. Vor meinem inneren Auge formte sich die detaillierte Vision eines Food-Photography-Settings: Gedämpfte Gyoza-Dumplings kuscheln sich wie Küken ins Körbchen, daneben eine weiße Schale mit kontrastierender Sojasauce und texturgebenden Sesamkörnern, Ess-Stäbchen in einem bestimmten Winkel dazu, die rigide Symmetrie einer Sushimatte, das zufällige Chaos von Schnittlauchröllchen, die Synergie runder und eckiger Formen... "Geht es Ihnen gut?" fragte eine andere Kundin vom mütterlichen Typus. "Äh, was? Jaja. Danke. Alles gut."

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings: gedämpfte asiatische Teigtaschen

Solche Bambusdämpfer gibt es ja schon seit ungefähr immer bei Butlers. Aber erst während unseres Urlaubs auf Mauritius im Oktober 2016 habe ich kapiert, was man genau damit macht. Beim Frühstücksbuffet dort hatte ich nämlich einen besonderen Freund, den Dim-Sum-Mann: Wenn er mich sah, strahlte er und packte vorsorglich die doppelte Menge an Teigtaschen in eben diese Dampfkörbe (aha, es ist also kein Gartenzubehör). Er konnte wetten, dass ich auf sein "Some more?" mit einem zuverlässigen "You bet." antworten würde. 
Mein Mann hatte etwas Ähnliches mit der Pancake-Frau, aber ich wollte immer nur Dim Sum zum Frühstück. In rauen Mengen. Mit dieser würzigen Paste aus frittierten Bohnen, mit Chiliöl und Knoblauchsauce. So gut!

Asiatische Teigtaschen mit Hackfleisch im Bambusdämpfer / Dampfkorb

Nun wusste ich also, dass man in diesen Körben gedämpfte asiatische Teigtaschen zubereitet und dass diese verdammt lecker sind. Seien es japanische Gyoza, chinesische Jiaozi, Dim Sum nach kantonesischer Art, mit Hackfleisch oder mit Garnelen gefüllt, mit scharfer Sauce oder pur... Und Wan Tan gibt es ja irgendwie auch noch. Von der Fachterminologie habe ich ehrlich gesagt keine Ahnung. Hauptsache, asiatische Teigdingsbumse aus diesen Körbchen. Kaum waren wir aus dem Urlaub zurück, rannte ich zu Butlers und kaufte nach der eingangs beschriebenen Glotzepisode so ein Teil.

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings Rezept mit Hackfleisch gedämpft

Also ja, ich hatte durchaus auch Appetit auf Gyoza-Jiaozi-Dim-Sum-Dings. Sehr großen sogar. Aber der visuelle Trigger durch die dekorativen Bambusdämpfer war eben auch nicht unerheblich. Seit 2016 schwebte mir dieses Shooting vor und nun hatte ich endlich die Zeit dazu...

Gedämpfte asiatische Teigtaschen Gyoza Jiaozi mit Hackfleisch Füllung

Und die Zeitung dazu. Muhaaa. Flachwitz der übelsten Sorte - aber hey, mal im Ernst, macht sich diese asiatische Zeitung nicht geil auf den Fotos? Mein ehrerbietigster Dank mit Sieben-Achtel-Verbeugung geht an die Dame im Asiamarkt, die mir die tiefgekühlten Gyoza-Teigblätter darin einpackte. Hoffentlich steht dort nichts Kompromittierendes.

Jiaozi / Gyoza: gedämpfte asiatische Teigtaschen mit Hackfleisch-Füllung im Bambusdämpfer

Natürlich kann man den Teig für die Gyoza selber machen, aber ich hatte die Nase noch voll von den selbstgemachten Ravioli mit Ziegenkäse, brauner Butter und Salbei. Bloß keine unnötige Muskelmasse aufbauen. Im Asiamarkt gibt es so schöne Päckchen mit fertigen tiefgekühlten Teigkreisen, die perfekt gleichmäßig geformt sind. Die weinen bestimmt, wenn man sie nicht kauft. Und dann bekommt man auch keine dekorative Zeitung mit. Ich sag's nur...

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings falten Rezept Hackfleisch Füllung

So kann man sich ganz auf die Füllung und auf das Falten der Teigtaschen konzentrieren. In die Hackfleischfüllung wurde alles reingesteckt, was die Gyoza so richtig schön umami-würzig macht. Mein Mann war sehr angetan. Und die Standardabweichung der Faltenbreite ist mit +/- 1.5 Millimetern minimal. 

Jiaozi, Gyoza gedämpfte asiatische Teigtaschen Rezept Dumplings

Rezept für 30 gedämpfte asiatische Teigtaschen (Gyoza oder Jiaozi) mit Hackfleisch-Füllung:

30 fertige Teigkreise (Asiamarkt, Tiefkühltruhe)
4 EL Sesamöl
4 Knoblauchzehen, geschält
20g frischer Ingwer, geschält
2cm frische Chilischote (bzw. nach Geschmack)
2 gestrichene TL brauner Zucker
400g gemischtes Hackfleisch
60g Frühlingszwiebel
2 EL Sherry
3 EL Sojasauce
3 EL Hoisin-Sauce
1 TL 5 Spices (chinesisches Fünfgewürz aus Zimt, Anis, Koriander, Nelke und schwarzem Pfeffer)
Ggfs. Salz und Pfeffer nach Geschmack

Asiatische Teigtaschen falten und dämpfen im Bambusdämpfer Rezept

1. Den Gyoza-Teig langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Taut er zu schnell auf, bildet sich Flüssigkeit und weicht die Teigkreise auf.

2. Bambusdämpfer vorbereiten: Damit die Teigtaschen nicht ankleben, einen Kreis aus Backpapier in jeden Dämpfkorb legen. Mit einem Schaschlikspieß Löcher hineinpieken, damit der Dampf besser durchkommt.

3. Nun die Hackfleischfüllung:

a) 4 EL Sesamöl in eine Pfanne geben und erhitzen.
b) 4 Knoblauchzehen ins Öl pressen. 20g Ingwer sowie ca. 2cm Chili fein hacken und ebenfalls ins Öl geben. 
c) 2 TL braunen Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
d) Die Hitze hochstellen, 400g Hackfleisch zugeben und scharf anbraten. Nicht zu viel rühren, damit das Hackfleisch bräunt und Röstaromen entwickelt.
e) 60g Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocknen, in feine Ringe schneiden. Das Hackfleisch an den Pfannenrand schieben, die Hitze wieder auf mittel reduzieren. Ggfs. nochmal etwas Sesamöl in die Mitte der Pfanne geben und die Frühlingszwiebel darin anbraten. Verrühren.
f) Mit 2 EL Sherry und 3 El Sojasauce ablöschen, verdampfen lassen.
g) Mit 3 EL Hoisin-Sauce, einem TL chinesischem Fünfgewürz und Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

4. Teig vorbereiten: Die Teigblätter aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Teigkreis auf die Arbeitsfläche legen, Finger in ein Schälchen mit Wasser tauchen und den Rand des Kreises einmal rundherum leicht benetzen. Die Teigtaschen kleben dann besser zusammmen.

5. Teigtaschen falten: Auf den Teigkreis mittig einen gehäuften TL Füllung geben. Teigkreis vorne und hinten so hochnehmen, dass er ungefähr einen Halbmond bildet (wie ein Taco). Nun in den vorderen Teigrand eine kleine Falte kneifen, nach rechts klappen, andrücken, nächste Falte... Mit etwas Übung schiebt man den Teig quasi zusammen und rüscht ihn auf wie eine Gardine. Der hintere Teigrand bleibt gerade.

6. Dämpfen: Einen Topf wählen, in dem der Garkorb gerade so stecken bleibt. Wenn er nach unten rutscht, einen Tortenring aus Stahl in den Topf stellen oder ein Kuchengitter über den Topf legen. Topf zu ca. einem Drittel mit Wasser füllen, zum Sieden bringen. Teigtaschen ins Körbchen legen (nur eine Lage pro Körbchen, die Dinger kleben ganz gern) und dieses ein- bzw. aufsetzen. Das Körbchen darf nicht im Wasser baden.

7. Nach ca. 10 bis 15 Minuten im Dampfkorb sind die Teigtaschen fertig.

Rezept asiatische Teigtaschen mit Hack Gyoza Jiaozi Dim Sum

Tipps:

Probiert die Hackfleisch-Füllung erstmal, bevor ihr Salz und Pfeffer zugebt. Sie ist an sich schon recht würzig.

Kauft Hoisin-Sauce! Ihr werdet es lieben. Damit habt ihr diesen typischen Asia-Umami-Geschmack jederzeit fertig in einer Flasche. Alternativ geht auch Austernsauce.

Ein paar klein gehackte Garnelen machen sich gut in der Füllung. Dazu passt Austernsauce fast besser als Hoisin-Sauce.

Darauf achten, dass die Füllung keine zu großen Stücke enthält. Je feiner alles gehackt ist, desto gleichmäßiger werden die Gyoza.

Die Dumplings mit etwas gehacktem Schnittlauch, Sesam, Sojasauce und / oder süß-saurer Chilisauce servieren. Die Blättchen auf den Bildern sind Thai-Basilikum.

Bei Resten: Die Teigtaschen können ungedämpft durchaus einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden und erst am nächsten Tag gedämpft werden. Die Fleischfüllung ist ja nicht mehr roh.
Sind die Teigtaschen schon gedämpft, ist der Teig am nächsten Tag ein wenig hart und glasig, lässt sich aber auch nochmal aufdämpfen.

Gyoza, Jiaozi, Dim Sum, Dumplings: asiatische Teigtaschen Rezept mit Hackfleisch Füllung

Und was steht jetzt auf diesem Zeitungsblatt? Hm? Ich wüsste das schon ganz gerne. Wobei ihr mir jetzt alles Mögliche erzählen könnt, ich kann es ja doch nicht kontrollieren...

Dienstag, 2. Januar 2018 24 Kommentare

Strauben / Funnel Cake mit Bourbon-Schokosauce & Ahornsirup-Sahne

Die Inspiration kam mal wieder von einem Pfälzer Weinfest. Letztes Jahr waren wir beim Mandelblütenfest in Gimmeldingen und ich war von der sauren Rieslingschorle bereits zu einer schönen dicken Weißherbstschorle übergegangen. Also nicht mehr ganz zurechnungsfähig. In diesem vulnerablen Zustand sah ich den Strauben-Stand vom Kringelfritz. Wobei, eigentlich sah ich nur riesiges Fettgebäck auf Papptellern. "Oh. Das brauch ich." 
Während meine Mum noch erzählte: "Ach ja, Strauben. Das haben die Auswanderer bis in die USA exportiert, daraus wurde dann der Funnel Cake. Funnel, weil der Teig durch einen Trichter in die Fritteuse gegossen wird..." hatte ich schon bestellt. "Einmal mit Puderzucker und zwei Eimer von der Backmischung, bitte."

Strauben Rezept Funnel Cake Recipe Bourbon Chocolate Sauce

Die Weißherbstschorle drückte ich meinem Dad in die Hand. "Halt mal..." Die Funnel-Cake-Backmischungen drückte ich meiner Mum in die Hand. Dann wurde mein Mann herbeigebrüllt. "Sweety! Instafoto!" Schnell noch eine Mandelblüte abgerupft, auf dem Strauben drapiert und meiner Mannschaft gut zugeredet: "Ja, das ist jetzt peinlich. Aber es ist gleich vorbei. Ihr schafft das." Dieses schöne Bild von mir und meinem Strauben-Teller ist dabei herausgekommen.

Strauben selber backen Rezept Funnel Cake

Seitdem standen die zwei Eimerchen mit der Backmischung in der Vorratskammer herum. Ich wollte schon längst mal Strauben selber backen und für den Blog fotografieren, hatte aber nie die Zeit dazu. Gestern hat es dann endlich geklappt. An der Fritteuse stehen und Funnel Cakes zu backen, ist die perfekte Beschäftigung für den ersten Tag des Jahres...

Strauben mit Bourbon Schokoladen Sauce und Ahornsirup Sahne

Anfangs hatte ich Bedenken, ob man die Strauben so schön hinkriegt wie der Mann am Kringelfritz-Stand. Aber das war gar kein Problem. Um eine schöne, runde Form zu bekommen, stellt man einen Tortenring aus Metall in den Korb der Fritteuse. Man braucht auch keinen Straubentrichter, um den Teig spiralförmig ins Fett zu spritzen. Einfach eine alte Quetschflasche aus Plastik (für Ketchup, Saucen...) gut ausspülen, den Teig hineinfüllen und man hat das perfekte Dosiergerät.

Strauben Teig Rezept Funnel Cake mit Bourbon Schokoladen Sauce

Eine fertige Strauben-Backmischung ist auch völlig unnötig. Ich hatte sie gekauft, weil ich dachte, dass bestimmt geheime Zutaten enthalten sind und man nur mit der Original-Mischung so ein kunstvolles Gebäck herstellen kann. Aber der Teig ist wirklich keine Hexerei. Weil "Kauft euch die Backmischung auf einem Weinfest" kein adäquates Rezept für den Blog ist, habe ich nach einem Straubenrezept gegoogelt, selbst einen Teig hergestellt und testweise ausgebacken. Klappt.

Strauben Funnel Cake Rezept mit Schokoladensauce

Natürlich mussten die Strauben noch mit Bourbon-Chocolate-Maple-Pecan-anything gepimpt werden. Genauer, mit einer Bourbon-Schokoladen-Sauce (oh ja, es ist wieder Whiskeyzeit) und mit Ahornsirup-Sahne. Ein paar gehackte, geröstete Pekannuss-Kerne drübergestreut und mein von amerikanischen Foodblogs verdorbener geschulter Geschmackssinn war zufrieden.

Strauben Funnel Cake mit Bourbon Schokoladensauce und Ahornsirup Sahne

Rezept für 4 Strauben (Durchmesser ca. 20cm) mit Bourbon-Schokoladensauce, Ahornsirup-Sahne und Pekannüssen (Quelle Straubenrezept: Suedtirol-Kompakt.com)

Für die Funnel Cakes:
Ausreichend Frittieröl
20g Butter
3 Eier
1 Prise Salz
200g Mehl
250ml Milch (Zimmertemperatur)
1 EL Rum oder Whiskey

Für die Bourbon-Schokoladen-Sauce:
120g Zartbitter-Schokolade
1 TL geschmacksneutrales Kokosöl
80ml Schlagsahne
30ml Bourbon Whiskey (oder Whisky, wenn schottisch)
30ml Ahornsirup
80g Nuss-Nougat (Backabteilung)

Für die Ahornsirup-Sahne:
200ml Schlagsahne
1 Päckchen Sahnesteif (8g)
20ml Ahornsirup

Außerdem:
Eine Handvoll Pekannuss-Kerne
Puderzucker

Besonderes Material:
Fritteuse
Leere Plastik-Quetschflasche (von Ketchup, Grillsauce...)
Tortenring aus Metall

Strauben selber zu Hause in der Fritteuse backen Rezept

1. Die Fritteuse mit Frittieröl füllen und auf 175 °C vorheizen.

2. Strauben-Teig: 20g Butter bei geringer Hitze schmelzen, beiseite stellen. Drei Eier trennen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. 200g Mehl und 250ml Milch in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät glatt rühren. Die geschmolzene Butter, die drei Eigelbe und 1 EL Rum oder Whiskey unterrühren. Das geschlagene Eiweiß unterheben.

3. Eine Plastik-Quetschflasche mit dem fertigen Teig füllen. Einen Tortenring aus Metall in den Korb der Fritteuse stellen. Ein Tablett oder Schneidebrett mit Küchenpapier auslegen.

4. Den Teig spiralförmig aus der Flasche ins heiße Fett innerhalb des Tortenrings spritzen. Das Öl muss so hoch stehen, dass der Strauben schwimmen kann. Von jeder Seite goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf dem mit Küchenpapier ausgelegten Tablett abtropfen lassen.

5. Bourbon-Schokoladen-Sauce: 120g Zartbitter-Schokolade mit einem TL Kokosöl bei geringer Hitze über dem Wasserbad vorsichtig schmelzen. In einem dritten kleinen Topf 80ml Schlagsahne, 30ml Whiskey und 30ml Ahornsirup erhitzen. 80g Nuss-Nougat darin schmelzen. Vom Herd nehmen. Die geschmolzene Schokolade unter Rühren dazu gießen. Die Sauce dickt beim Abkühlen nach.

6. Ahornsirup-Sahne: 200ml Schlagsahne kurz aufschlagen. Zuerst 8g Sahnesteif einrieseln lassen, dabei weiter schlagen. Dann 20ml Ahornsirup zugeben und weiter schlagen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

7. Pekannüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig etwas anrösten.

8. Strauben mit Puderzucker bestäuben und mit Ahornsahne, Bourbon-Schokoladensauce und Pekannüssen servieren.

Tipps:

Die Schokoladensauce, die Sahne und die Pekannüsse schon vorbereiten, bevor man die Strauben bäckt. Dann können diese noch warm aus der Fritteuse direkt serviert werden. Außerdem braucht die Schokoladensauce etwas Zeit zum Nachdicken.

Wer keine Fritteuse hat, kann die Strauben auch in einer hohen, nicht zu großen Pfanne oder einem Topf ausbacken. Diese(r) muss so hoch sein, dass die Strauben darin schwimmen können, wenn sie (er) mit Öl gefüllt ist. Dabei erübrigt sich der Tortenring, die Strauben werden so groß wie der Durchmesser der Pfanne / des Topfes.
Die Temperatur mit einem Backthermometer kontrollieren. Zur Not reicht auch die Holzlöffel-Probe: Stiel eines Holzlöffels ins heiße Fett halten, wenn sich am Stiel Bläschen bilden, ist die Temperatur richtig.

Strauben Funnel Cake Rezept mit Bourbon Schokoladen Sauce

Kalorienarm sind Strauben natürlich nicht gerade, aber leider geil. Außen knusprig, innen weich... Man kann ja nur ein bisschen davon essen und die endgültige Vernichtung an den Insta-Husband delegieren.
Morgen gönne ich mir dann noch ein unbezahltes Shooting und werde mich an meinem Lieblingsessen vom Frühstücksbuffet auf Mauritius versuchen: Dim Sum, diese asiatischen Teigtaschen, die im dekorativen Dämpfkörbchen zubereitet werden. Das Körbchen steht auch schon seit Monaten hier rum und wartet auf seinen Einsatz. Tja, und dann geht die Arbeit wieder los. Das Gefühl, mal frei von Briefings, Deadlines und Erwartungsdruck des Kunden zu fotografieren, war schon toll. Aber da ich in meiner Freizeit ja eh nichts anderes mache als Foodstylings und Foodfotografie, will ich mich nicht über meine Arbeit beschweren.

Strauben Funnel Cakes Rezept mit Bourbon Schokoladensauce und Ahornsirup Sahne

Wenn ihr Lust auf mehr weinfestinspirierte Food-Schweinereien à la Strauben / Funnel Cakes habt, empfehle ich euch dieses Baumstriezel-Rezept. Auch schön heiß und fettig.

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